El uso de un abatidor de temperatura incide directamente en la forma de cocinar y el tiempo en la salida de platos para sus comensales. El proceso de elaboración y preparación de los platos es mucho más tranquilo porque nos permite su elaboración en otras horas del día más tranquilas para así programar mucho mejor el trabajo diario teniendo nuestros platos preparados a la hora precisa.

Comprar un abatidor de Temperatura para tu restaurante.

Hoy en día está demostrado la eficacia de un abatidor de temperatura en las cocinas profesionales, pero todavía mucha gente se pregunta que es y para que sirve un abatidor de temperatura.

Comencemos resumiendo que un abatidor de temperatura nos permite bajar la temperatura de los alimentos cocinados de forma rápida evitando que aparezcan bacterias que limiten la salubridad de los alimentos, de esta forma prolongamos en optima calidad nuestros productos cocinados para pasarlos al refrigerador o congelador.

¿Qué es un abatidor de temperatura?

Es un aparato en forma de horno con guías interiores diseñados para bajar la temperatura de los alimentos cocinados para pasarlos de entre:

• 85-95ºC a 3ºC entre ½ y 1 hora. De este modo evitamos la formación de gérmenes.
• 85-95ºC a -18ºC en un tiempo de 4 horas, consiguiendo una congelación del alimento muy rápida, evitando el aumento de flora bacteriana y la formación de microcristales.

¿Qué conseguimos con esta bajada rápida de temperatura?

Como hemos dicho durante este proceso mantendremos intactas las propiedades y calidades de los nutrientes en los alimentos. Aparte también mantenemos la textura, el sabor, el olor para que el cliente vea un plato recién cocinado.

¿Cuántos tipos de abatidores de temperatura hay?

Cada vez tenemos más opciones en el mercado actual, podemos elegir el que mejor se adapte a nuestro tipo de negocio, el posible comprar abatidores de sobremesa, compactos de suelo o grandes para carros de medidas gastronorm o pastelera.

• Los abatidores pueden ser de dos tipos, de refrigeración o congelación.
• De refrigeración: Bajan la temperatura del alimento a una temperatura positiva que suele ser de 3ºC.
• De congelación: Bajan la temperatura del alimento a congelación suele ser -18ºC, además esta técnica no atrae la formación de cristales de hielo en el interior del alimento.

¿Qué ventajas tiene para mi cocina un abatidor de temperatura?

El uso de un abatidor de temperatura incide directamente en la forma de cocinar y el tiempo en la salida de platos para sus comensales. El proceso de elaboración y preparación de los platos es mucho más tranquilo porque nos permite su elaboración en otras horas del día más tranquilas para así programar mucho mejor el trabajo diario teniendo nuestros platos preparados a la hora precisa.

Un abatidor de temperatura protege los alimentos de microorganismos con enorme efectividad.

Cuando hablamos de un abatidor de temperatura debemos saber que su principal función es el disminuir la temperatura de un plato cocinado en el menor tiempo con la finalidad de evitar las bacterias y conservar lo nutrientes y propiedades del plato cocinado. Además conseguimos incrementar la duración del producto alargando su caducidad.

El abatidor de temperatura ha ido ganando adeptos en la cocina industrial, siendo obligatorio en procesos de catering industrial y alta cocina para grandes colectivos, no obstante su uso es cada vez más frecuente en negocios de hostelería más modestos.

El grado de abatimiento de la temperatura puede ser hasta la refrigeración (grados en positivo) o la Congelación (Temperaturas negativas). Los alimentos que se han congelado en un abatidor tienen menos merma que los productos que se congelan sin abatir la temperatura.

Si hablamos de las temperaturas y tiempos de los ciclos de abatimiento depende del abatidor en sí, pero en reglas generales podemos reducir en algo más de una hora la temperatura de un alimento cocinado desde los 95ºC hasta los 4ºC. En los ciclos de abatimiento hasta la congelación el producto llegará a -18ºC.

Recuerda que aparte de evitar la proliferación de gérmenes con el abatidor de temperatura, con la envasadora al vacío y el Sous Vide o Roner son elementos indispensable con los que podrás planificar el trabajo de tu restaurante de una forma mucho más eficiente y ágil, con procesos de cocción realizados fuera de las horas de trabajo puntas.

• Organización del trabajo anticipando los alimentos a cocinar
• La calidad del plato o alimento cocinado es mucho mayor que con otros estándares de cocción.
• La seguridad y la higiene de los platos cocinados es mucho menos vulnerable a las bacterias y contaminación cruzada. Al haber reducido rápidamente la temperatura del producto hemos evitado la proliferación de bacterias.
• Ahorro de tiempo y merma de productos. Con la regeneración de los platos ya cocinados la espera de tus comensales es menor además reduciendo costes de personal.

Según legislaciones hay algunas comunidades autónomas en España que obligan a realizar el proceso de abatir la temperatura de forma rápida con un abatidor para menguar la proliferación de bacterias.

Hay quien pregunta si no es posible reducir la temperatura metiendo el producto directamente en el congelador, la respuesta es un NO rotundo ya que la diferencia entre un abatidor de temperatura y un congelador es que el abatidor abate en un tiempo mucho menor debido a su potencia y la circulación interior de aire en el interior de la cámara que suele llegar a los -48ºC más dependiendo del modelo y marca.