Cuando hablamos de un abatidor de temperatura debemos saber que su principal función es el disminuir la temperatura de un plato cocinado en el menor tiempo con la finalidad de evitar las bacterias y conservar lo nutrientes y propiedades del plato cocinado. Además conseguimos incrementar la duración del producto alargando su caducidad.

El abatidor de temperatura ha ido ganando adeptos en la cocina industrial, siendo obligatorio en procesos de catering industrial y alta cocina para grandes colectivos, no obstante su uso es cada vez más frecuente en negocios de hostelería más modestos.

El grado de abatimiento de la temperatura puede ser hasta la refrigeración (grados en positivo) o la Congelación (Temperaturas negativas). Los alimentos que se han congelado en un abatidor tienen menos merma que los productos que se congelan sin abatir la temperatura.

Si hablamos de las temperaturas y tiempos de los ciclos de abatimiento depende del abatidor en sí, pero en reglas generales podemos reducir en algo más de una hora la temperatura de un alimento cocinado desde los 95ºC hasta los 4ºC. En los ciclos de abatimiento hasta la congelación el producto llegará a -18ºC.

Recuerda que aparte de evitar la proliferación de gérmenes con el abatidor de temperatura, con la envasadora al vacío y el Sous Vide o Roner son elementos indispensable con los que podrás planificar el trabajo de tu restaurante de una forma mucho más eficiente y ágil, con procesos de cocción realizados fuera de las horas de trabajo puntas.

• Organización del trabajo anticipando los alimentos a cocinar
• La calidad del plato o alimento cocinado es mucho mayor que con otros estándares de cocción.
• La seguridad y la higiene de los platos cocinados es mucho menos vulnerable a las bacterias y contaminación cruzada. Al haber reducido rápidamente la temperatura del producto hemos evitado la proliferación de bacterias.
• Ahorro de tiempo y merma de productos. Con la regeneración de los platos ya cocinados la espera de tus comensales es menor además reduciendo costes de personal.

Según legislaciones hay algunas comunidades autónomas en España que obligan a realizar el proceso de abatir la temperatura de forma rápida con un abatidor para menguar la proliferación de bacterias.

Hay quien pregunta si no es posible reducir la temperatura metiendo el producto directamente en el congelador, la respuesta es un NO rotundo ya que la diferencia entre un abatidor de temperatura y un congelador es que el abatidor abate en un tiempo mucho menor debido a su potencia y la circulación interior de aire en el interior de la cámara que suele llegar a los -48ºC más dependiendo del modelo y marca.